¡Al rico Salmorejo!

¡Al rico Salmorejo!

Con el calor que está haciendo por estas tierras centroeuropeas quien no echa de menos comerse un salmorejo… nutritivo, fácil de hacer, fresquito y lo más importante… riquísimo!!

La pregunta es, ¿Te atreverías a hacerlo o preferirías comértelo en alguno de los restaurantes españoles de Viena? Antes de responder, empezemos por el principio…

¿Donde tiene su origen el plato estrella de la gastronomía cordobesa?

Restaurantes españoles en Viena
Salmorejo cordobés

La receta tiene su origen en la palabra «aliño» y que en principio fue una salsa compuesta a base de agua, vinagre, sal y aceite con que aderezar el conejo.Las primeras referencias de la palabra «salmorejo» datan del siglo XVII, momento en que era una sopa de transición entre el viejo y nuevo mundo.

En contra de lo que cree el público en general, en su origen no incluía tomate. Será tras el descubrimiento del Nuevo Mundo cuando se incorpore la hortaliza. Con anterioridad el salmorejo era blanco (ahora conocido como mazamorra, típico también de Córdoba), por su protagonista principal: el pan.

Restaurantes españoles en Viena
Mazamorra cordobesa

También es conocido como «porra» en el Valle del Guadalhorce (Antequera), donde se han desarrollado variedades como la porra de tomate, de naranja, la caliente y la de clavo y patata.

La receta maestra incluye la variedad de tomate pera (sin pelar) y el pan más requerido, la típica telera cordobesa. Imprescindible resulta el Aceite de Oliva Virgen Extra, de alguna de nuestras denominaciones de origen, el ajo de Montalbán y la sal gruesa.

Cualquiera de los ingredientes básicos (tomate, ajo, aceite y pan) lo puedes encontrar en cualquier supermercado, pero si te ha entrado hambre y ya no puedes esperar más, busca en nuestra página de restaurantes españoles en Viena, donde encontrarás una gran variedad de restaurantes que lo ofrecen en su carta.

O también comprarlo para llevar! Que aproveche!

La auténtica paella valenciana

Restaurantes españoles en Viena
Paella Valenciana

Quique Dacosta lidera un grupo que suma cuatro restaurantes más en Valencia: El Poblet (con una distinción Michelin), Vuelve Carolina, Mercatbar y Llisa Negra. Desde este último prepara una paella valenciana de la huerta, con garrofó (judía blanca), pollo, conejo, romero y azafrán, entre otros, para la que se usa arroz tipo sénia (variedad de grano medio) hecha al fuego de leña.

Cada maestrillo tiene su librillo, sí, pero más todavía con la paella. Se trata de una receta de arroz seco que suma apellidos, con el de valenciana como el más conocido. Para rizar el rizo, es a un extremeño afincado en Alicante a quien recurrimos: Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 12 de enero de 1972), quien, desde su casa madre triestrellada en Denia, lidera un grupo que suma cuatro restaurantes más en Valencia: El Poblet (con una distinción Michelin), Vuelve Carolina, Mercatbar y Llisa Negra, abierto el pasado otoño.

De este último local nos muestra su receta de paella valenciana. «La tradicional tiene sus ingredientes y asumimos que existe una que se considera como la valenciana, que es la que aquí hemos entendido como de la huerta, con garrofó [judía blanca], pollo, conejo, romero y azafrán, entre otros, para la que se usa arroz tipo sénia [variedad de grano medio] y hecha al fuego de leña, normalmente de naranjo, que es lo que tenemos por aquí. La paella tiene su liturgia y su concepto de vivir el momento, de prepararla, por ejemplo, en el campo». ¿Cómo reedita Dacosta la receta? «Si a un cocinero como yo le pides hacer una paella tradicional, enseguida pienso en que, por ejemplo, la judía no esté cocida 20 minutos porque pierde sus propiedades. Es decir, me planteo mejoras».

En la versión que ofrece en Llisa Negra recurre a una paellera de hierro de 40 centímetros de diámetro y emplea arroz de grano corto, variedad bomba. «En el restaurante tenemos el caldo hecho previamente con los mismos ingredientes de la paella. Y, por este orden, hacemos el sofrito, echamos el arroz, lo nacaramos, echamos el caldo hirviendo y añadimos carnes y verdura». Aplica fuego medio 10 minutos y cinco minutos más a intensidad más baja. Termina con una rama de romero previamente quemada en brasas. «Para realizar el socarrat se pueden añadir sarmientos sobre las brasas para intensificar el fuego. Haremos este paso durante dos minutos aproximadamente», señala. Termina reservando la paella fuera del fuego cinco minutos.

El chef recuerda que «en nuestra cultura, el arroz es un conductor del sabor. Buscamos que absorba el de los ingredientes de la paella. Es curioso que el arroz blanco muy cocido o el caldo del arroz sean remedios caseros para dolor de barriga y, después, consideremos que las paellas y otras preparaciones son pesadas. ¿Cómo puede ser? El problema no es del arroz, sino de cómo se cocina la paella, que siempre tiene que tener un punto de exceso de aceite en el sofrito, pero que no debe estar quemado».

En Llisa Negra, la denominada Paella tradicional valenciana tiene un precio de 16 euros, se prepara para un mínimo de dos personas y forma parte de un capítulo que incluye solamente dos propuestas (el otro es un Arroz a banda seco en landa con cazuela aparte de bullit de peix). «El concepto de Llisa Negra es el producto y el medio es el fuego, que hemos entendido como todas las maneras ancestrales de asar. La paella es el escudo de la ciudad», razona el cocinero, que a mediados de año abrirá en Londres Arros QD. «Un restaurante cuya espina dorsal será una carta de arroces, de norte a sur y de este a oeste de la Comunidad Valenciana», avanza.

Si después de leer este post sobre la auténtica paella valenciana te ha entrado hambre, no dudes en visitar nuestra sección de restaurantes españoles en Viena, donde podrás encontrar varios restaurantes que preparan esta rica paella.

El «atentado culinario» del Parlamento Europeo contra la paella

En el Parlamento Europeo la receta de la paella dista mucho de la valenciana. De hecho, en la Eurocámara se sirve con ensalada y la presentación del plato no es tan apetecible. Si tener que disfrutar de una buena paella ya es complicado cuando se está lejos de España, desde luego los métodos utilizados en Bruselas no sirven para hacerlo más llevadero.

La periodista Beatriz Ríos lo ha demostrado en su cuenta de Twitter, donde ha colgado una imagen en la que se ve la aberración:

“Hoy en ‘Atentados culinarios’: la ensalada de paella del Parlamento Europeo”, ha escrito Ríos en Twitter.

La etiqueta del producto, que cuesta más de seis euros, dice lo siguiente: “Los recipientes del español David: arroz al estilo paella, mezcla de pimientos, langostinos, tomate cherry y ensalada”.

La periodista ha bromeado con la receta: “Está haciendo más euroescépticos en España esta ensalada que la troika”.

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